成都火鍋底料

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成都火鍋底料-四川醬香火鍋底料技術

發布日期:2019-05-23 作者: 點擊:

成都火鍋底料技術炒至中香料的選用和比例通常有:小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香葉、甘鬆、蓽撥等,各種火鍋底料香料的比例各有不同,大致按小茴香2份量,其餘均按1:1的比例,這些香料隻需打成粗粒即可;麻辣清油火鍋底料,醬香火鍋底料技術大多選用幹青花椒,突出幽麻清香,若選用幹紅花椒,則主要突出麻辣味,不過也可兩者各半混合用,效果更佳;炒糍粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵,油溫要控製之在四五成熱,超製中隨時觀察辣椒和由的變化,出香、出色,

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用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裏麵放(豆瓣,大蔥,生薑,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上麵,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.醬香火鍋底料技術至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鍾左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒製當油沸騰時,改用小火熬製,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒製5-10分鍾即可.


隨時調節火力保持穩定,讓辣椒的紅色素、辣味素和香味充分溶入進油料中;四川醬香火鍋底料技術加入郫縣豆瓣,是使底料帶有醬香,風味更佳濃厚醇香,也可增色,不過郫縣豆瓣不可用多,其所含鹽分、澱粉較重,用量大了易於使湯渾濁,湯色變黑;醬香火鍋底料技術加豆豉主要是增香提味,加高度白酒,是除異味,提香味;底料炒製好且冷卻後,需要儲存48小時,使火鍋底料裏各種原料的性味充分融合,完全滲透進油料裏,方才完全形成火鍋的獨特風味。


醬香火鍋底料技術待油溶解後溫度加熱到七八成時,下薑塊、蒜瓣、香葉、桂皮炒勻出香,放上一次製作留下的香料渣,大火加熱20分鍾並攪動翻炒至香味慢慢溢出(加香料渣的目的是取其未完全釋放的香味,節約成本)加熱至香料浮於油上麵,此時用漏瓢敲打香料有清脆的響聲即可加入(香蔥125G連根放入)熗炸出香,醬香火鍋底料技術繼續大火加熱15分鍾至蔥幹酥黃後撈出不用,再繼續加熱至鍋裏無水份,此時用漏勺撈出蒜瓣看是否酥黃,如果達到說明香料已酥脆,而且香味已經融入到油中,即可打出料渣,成為香料油。剩下的油就成為了炒上等火鍋料的油。


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