火鍋是很多好吃嘴們解饞的

　　作為重慶人麻辣不在話下

　　但重要的一點就是鍋底辣湯的味道

　　如果鍋底的味道不像樣兒

　　食材再鮮美也會毀掉這一頓大餐的

　　所以火鍋底料的炒製是相當重要的!!

　　做了這麽久的火鍋店

　　您真的知道火鍋底料該如何炒製

　　才能把美味那一麵給展現出來嗎?

　　別著急

　　接下來慢慢看

　　牛油火鍋底料炒製訣竅

　　很多火鍋師傅在調製重慶火鍋時

　　或多或少都會出現一些問題

　　如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡

　　香料味過濃、牛油味道不純正等等

　　那如何才能避免這樣的問題呢?

　　列如

　　火鍋底料浮現泡沫居多

　　火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，並且很難弄淨，這是一種正常現象，主要有以下幾個原因：

　　1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料裏的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋裏的溫度越高，泡沫冒得越多。

　　2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

　　3、燙食用堿發製過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

　　4、在調製鍋底時，摻入的是冷水。

　　解決方法：

　　1、凡是堿發燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過於沸騰;二是簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。

　　2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。

　　成都火鍋底料 顏色不鮮亮

　　火鍋底料除了會出現泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個火鍋店的銷售額。產生這樣的現象主要有以下幾個原因：

　　1、炒製火鍋底料時，豆瓣使用過多。

　　2、炒製時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，選用能有效控製火力的灶來炒。

　　3、熬製湯料時，所加入的老油煉製不當。

　　解決方法：

　　1、因豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。

　　火鍋中加入豆瓣，隻是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調製，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

　　現在有些火鍋師傅在炒製底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進行調製，這樣湯料顏色會更加紅亮。

　　但炒製時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

　　2、從下糍粑辣椒到入油炒製成功，大約需要一個小時(以液化氣炒製為標準)，但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的幹濕度來具體決定。

　　糍粑辣椒在飛水之後，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒製時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍幹，這樣炒製出來的重慶火鍋底料將更佳。

　　3、炒製火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒製底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮於油麵時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會糊鍋。

　　成都火鍋底料會遇到這些大大小小的問題

　　製作工藝上不能馬虎

　　那麽

　　該如何去炒製可口的牛油火鍋底料呢?

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　　煉製牛油火鍋

　　重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油後，要麽沒有牛油味，要麽牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉製好，或沒保管好所致。

　　煉製牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、薑塊、料酒，上火熬至水幹且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出後，濾去料渣即得牛油。

　　若選用市場上煉好的牛油，購回後須再次進行煉製，煉製方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉製哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味;若煉製嫩了，則牛油味過濃，並且還會使湯料產生泡沫。

　　以前製作牛油火鍋，都隻用牛油來炒製，但是以現代人的飲食特點來看，這種火鍋就太過油膩了。於是現在，人們在炒製底料時總是在牛油的基礎上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。

　　牛油火鍋 基礎底料炒製

　　火鍋底料配方及炒製方法

　　炒製基礎底料：重慶本土的老火鍋底料由7大主材加四大輔材構成無任何香料添加、一下配方是經過改良過的配方添加了香料但品種不應超過8種、品種太多則會掩蓋火鍋的味道使得底料產生藥味，應按照中藥中君臣輔佐的的原則進行添加。

　　幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、永川豆母子500克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

　　製作方法：

　　1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸)，製成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生薑切細;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼。

　　2、大炒鍋置火上，注入熟菜油燒熟，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將幹時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜製，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

　　牛油火鍋炒製 注意事項

　　1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多，則炒製時易粘鍋而焦糊，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。

　　2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

　　3、炒製底料時，一定要用小火且火麵要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒製，待油溫降低後再重新上火炒製。

　　4、炒製時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。

　　5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

　　6、離火加蓋燜製的目的，是利用底料的餘熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

　　7、基礎底料的色澤以棕紅色為，若色過深(呈黑紅色)，則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦糊造成的，其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒製時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。

　　8、炒好的基礎底料放置1～2天後使用，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

　　牛油火鍋調製鍋底

　　將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底

　　混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

　　冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。