成都火鍋底料

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成都清油火鍋底料製作配方及炒製技巧,趕緊看看

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成都清油火鍋底料製作配方及炒製技巧,趕緊看看

發布日期:2019-05-23 作者: 點擊:

  火鍋是很多好吃嘴們解饞的

  作為重慶人麻辣不在話下

  但重要的一點就是鍋底辣湯的味道

  如果鍋底的味道不像樣兒

  食材再鮮美也會毀掉這一頓大餐的

  所以火鍋底料的炒製是相當重要的!!

  做了這麽久的火鍋店

  您真的知道火鍋底料該如何炒製

  才能把美味那一麵給展現出來嗎?

  別著急

  接下來慢慢看

  牛油火鍋底料炒製訣竅

  很多火鍋師傅在調製重慶火鍋時

  或多或少都會出現一些問題

  如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡

  香料味過濃、牛油味道不純正等等

  那如何才能避免這樣的問題呢?

火鍋底料廠家

  列如

  火鍋底料浮現泡沫居多

  火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,並且很難弄淨,這是一種正常現象,主要有以下幾個原因:

  1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料裏的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋裏的溫度越高,泡沫冒得越多。

  2、燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

  3、燙食用堿發製過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。

  4、在調製鍋底時,摻入的是冷水。

  解決方法:

  1、凡是堿發燙食原料,要盡量漂盡堿味,可采用清泡法,一是降低鍋底溫度,不要使湯料過於沸騰;二是簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或將泡舀走。

  2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的千分之一,過多反而會使湯料起泡。

  成都火鍋底料 顏色不鮮亮

  火鍋底料除了會出現泡沫之外,也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲,還會影響到整個火鍋店的銷售額。產生這樣的現象主要有以下幾個原因:

  1、炒製火鍋底料時,豆瓣使用過多。

  2、炒製時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象,選用能有效控製火力的灶來炒。

  3、熬製湯料時,所加入的老油煉製不當。

  解決方法:

  1、因豆瓣的顏色深且發黑,所以其用量要適當。

  火鍋中加入豆瓣,隻是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用糍粑辣椒調製,所以豆瓣的用量,以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

  現在有些火鍋師傅在炒製底料時,根本就不用郫縣豆瓣,而是直接用糍粑辣椒進行調製,這樣湯料顏色會更加紅亮。

  但炒製時一定不能過火,聽到油跳動的聲音明顯減弱,而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明,摸上去帶酥時即可。

  2、從下糍粑辣椒到入油炒製成功,大約需要一個小時(以液化氣炒製為標準),但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的幹濕度來具體決定。

  糍粑辣椒在飛水之後,一定要用猛火蒸,這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒製時,油要稍寬,糍粑辣椒的水份要稍幹,這樣炒製出來的重慶火鍋底料將更佳。

  3、炒製火鍋底料時須用小火,且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒製底料時,應先用旺火將油燒沸,再將糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮於油麵時即改用小火,這時不用過多鏟動,因為這種炒法一般不會糊鍋。

  成都火鍋底料會遇到這些大大小小的問題

  製作工藝上不能馬虎

  那麽

  該如何去炒製可口的牛油火鍋底料呢?

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  煉製牛油火鍋

  重慶火鍋中或多或少都要加入牛油,因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油後,要麽沒有牛油味,要麽牛油味不純正,其原因是牛油沒有煉製好,或沒保管好所致。

  煉製牛油的正確方法:選用新鮮無異味的牛油,洗淨後切成小塊,放入淨鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、薑塊、料酒,上火熬至水幹且香味溢出時轉小火,將油脂全部熬出後,濾去料渣即得牛油。

  若選用市場上煉好的牛油,購回後須再次進行煉製,煉製方法與新鮮牛油相同。但要注意的是,不管煉製哪種牛油,都一定要掌握好火候,如果煉老了,則沒有牛油味;若煉製嫩了,則牛油味過濃,並且還會使湯料產生泡沫。

  以前製作牛油火鍋,都隻用牛油來炒製,但是以現代人的飲食特點來看,這種火鍋就太過油膩了。於是現在,人們在炒製底料時總是在牛油的基礎上,添加適量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。

  牛油火鍋 基礎底料炒製

  火鍋底料配方及炒製方法

  炒製基礎底料:重慶本土的老火鍋底料由7大主材加四大輔材構成無任何香料添加、一下配方是經過改良過的配方添加了香料但品種不應超過8種、品種太多則會掩蓋火鍋的味道使得底料產生藥味,應按照中藥中君臣輔佐的的原則進行添加。

  幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、永川豆母子500克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

  製作方法:

  1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),製成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生薑切細;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼。

  2、大炒鍋置火上,注入熟菜油燒熟,投入生薑塊、獨蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將幹時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜製,自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

  牛油火鍋炒製 注意事項

  1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過幹辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多,則炒製時易粘鍋而焦糊,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。

  2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。

  3、炒製底料時,一定要用小火且火麵要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,可將鍋離火炒製,待油溫降低後再重新上火炒製。

  4、炒製時,須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋,香料下鍋後以炒出香味為度。

  5、花椒含有大量的揮發油成分,因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉,所以花椒應在下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻為度。

  6、離火加蓋燜製的目的,是利用底料的餘熱,將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7、基礎底料的色澤以棕紅色為,若色過深(呈黑紅色),則可能是因火力過猛,或鏟動不均勻而粘鍋焦糊造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒製時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

  8、炒好的基礎底料放置1~2天後使用,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

  牛油火鍋調製鍋底

  將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例製成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時,調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成火鍋鍋底

  混合料和高湯經過長時間熬製後,牛油與菜油充分融合,並與香料產生複合型的香味,基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

  冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內,在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。


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