成都火鍋底料

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成都清油火鍋底料怎樣製作

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成都清油火鍋底料怎樣製作

發布日期:2019-05-23 作者: 點擊:

四川火鍋從上世紀八十年代初轟然崛起,從早期的毛肚火鍋、牛雜火鍋生發出五花八門、品享不盡的火鍋係列:排骨火鍋、燒雞公火鍋、兔火鍋、啤酒鴨火鍋、魚頭火鍋、冷鍋魚火鍋、香辣蟹火鍋、茶油火鍋,還演繹出了麻辣燙、串串香等。然而,萬變不離其宗,依然是成都牛油火鍋和成都清油火鍋兩大家族。

就火鍋而言,千鍋萬鍋風味味道都差不多,談不上“一鍋一格,百鍋百味”。不同的是對火鍋油料、調料、香料、底湯等的選擇和偏重,有的重辣麻,有的好鮮香,以及炒製中的經驗各異而已。很大程度上火鍋風行的主要原因不完全在於風味,而是火鍋所提供的豐富食材以及營造出的熱鬧氛圍與吃情食趣。如此,我將這十餘年成都很流行的成都清油火鍋配方及底料炒製、火鍋調料調製方法公諸於世,打破火鍋底料炒製的忽悠神話。

火鍋底料

一. 麻辣清油火鍋底料炒製

原料:生清油(精煉菜籽油)3500毫升、大薑片30克、蒜瓣60克、

大蔥節40克、滋粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、幹青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升(見圖一)

炒製:1,把生清油倒入鍋中大火煉熟,待油溫降至六成熱,放入大薑片、蒜瓣、大蔥節,炸製焦黃出香撈出不用;

2,用中火繼續把油加熱,下一半糍粑辣椒入熱油鍋,緩慢炒合;

3,見鍋中水分減少且沒有冒大氣泡時,把剩餘的滋粑辣椒下鍋,繼續翻炒,直至糍粑辣椒看起來開始發白且散發出糊辣椒香;(見圖二)

4,當鍋中清油呈現紅亮色,下郫縣豆瓣煵炒,在下香料顆粒炒至溢香,再下幹青花椒炒出香味,接著放入豆豉炒香酥,最後倒進白酒,等到底料無酒味、無水氣時,即關火,晾冷後,即成麻辣清油火鍋底料(見圖三)

注意要點:

1,炒至麻辣清油火鍋底料所用清油,是指純菜籽油,也就是精煉菜油,不可用調和油,這樣炒出來的火鍋底料,方才濃稠且香味十足;

2,所用糍粑辣椒,多用子彈頭幹辣椒製作,其辣味香味都很足,但不要剁太細,以免炒製中易於炒糊,所用郫縣豆瓣亦是粗豆瓣,用細豆瓣會混湯;

3,糍粑辣椒的製作,是先在鍋中放清水醃泡幹辣椒後,大火燒開轉小火煮約30分鍾,煮至完全軟漲,撈出瀝去水分,再用絞磨機絞成幹稠的辣椒茸狀。(西南地區少數民族地區用木杵(棒)舂的方法,同舂糯米糍粑一樣,故名稱“糍粑辣椒”)。

4,炒至中香料的選用和比例通常有:小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香葉、甘鬆、蓽撥等,各種火鍋底料香料的比例各有不同,大致按小茴香2份量,其餘均按1:1的比例,這些香料隻需打成粗粒即可;

5,麻辣清油火鍋底料,大多選用幹青花椒,突出幽麻清香,若選用幹紅花椒,則主要突出麻辣味,不過也可兩者各半混合用,效果更佳;

炒糍粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵,油溫要控製之在四五成熱,超製中隨時觀察辣椒和由的變化,出香、出色,隨時調節火力保持穩定,讓辣椒的紅色素、辣味素和香味充分溶入進油料中;

6,加入郫縣豆瓣,是使底料帶有醬香,風味更佳濃厚醇香,也可增色,不過郫縣豆瓣不可用多,其所含鹽分、澱粉較重,用量大了易於使湯渾濁,湯色變黑;

7,加豆豉主要是增香提味,加高度白酒,是除異味,提香味;

8,底料炒製好且冷卻後,需要儲存48小時,使火鍋底料裏各種原料的性味充分融合,完全滲透進油料裏,方才完全形成火鍋的獨特風味。

火鍋底料

二. 成都清油火鍋湯料調製

原料:幹青花椒30克、鮮青花椒40克、薑片20克、蔥節30克、蒜瓣30克、幹辣椒節20克、冰糖15克、高度白酒20毫升、火鍋底料2000克、雞精、味精、鮮湯(骨湯或清湯)各適量;

製法:

1,先把幹青花椒、鮮青花椒、薑片、蔥節、蒜瓣、幹辣椒節放入火鍋湯盆,隨即放入雞精、味精和冰糖,摻進適量鮮湯;(見圖四)

2,火鍋湯料所用鮮湯,一定要用豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等來熬製,但不可加入雞爪、豬蹄等含膠質較重的原料,否則湯會因濃稠而粘鍋。

3,把麻辣清油火鍋底料中的油脂舀入火鍋盆裏,再舀進底料幹料推合均勻,即成麻辣清油火鍋湯料,燒開後便可燙食各種食材。(見圖五)

4. 麻辣清油火鍋亦可配火鍋蘸碟。


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