成都火鍋底料

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成都火鍋底料:底料為何炒不香,炒底料秘訣是什麽

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成都火鍋底料:底料為何炒不香,炒底料秘訣是什麽

發布日期:2019-05-23 作者: 點擊:

火鍋店要吸引客源,除了天氣的原因,火鍋的鍋底配料、火鍋蘸醬還有火鍋的食材都有很大的關係。一款好的火鍋底料配方需要大廚經過不斷的試驗才調配出來,並且不斷地創新延伸了創新口味的火鍋湯底。下麵為大家整理了火鍋底料配方及製作方法,希望能給大家一些啟發。

成都火鍋底料廠家分享;火鍋底料為什麽炒不香?

火鍋香不香,影響的因素是很多的,歸納起來無非是兩大原因,主觀原因和客觀原因。

火鍋底料

從主觀原因看:

1、 火鍋店老板吝嗇。為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。

2、 采購做手腳。明明有好材料,偏要買次品,卻按好材料報帳,從中吃回扣。

3、 火鍋炒料師雖然很內行,但因個人思想問題,對老板不滿意以及人際關係處理不好等,都有可能人為地不將底料炒香,以此來要挾老板,或'忽攸'老板。

4、 其他員工在原材料裏做手腳,那就有搞破壞的嫌疑了。

主觀上將火鍋底料不炒香,其根本原因是流傳餐飲界裏的惡習在做祟。一些廚師(炒)料師自以為掌握了一門手藝,泯滅良心和廚德無休止地漫天要價,一些餐飲老板缺乏相應的專業知識,也隻好忍氣吞聲,反過來又滋長了那些人的惡習。

從客觀原因看:

1、 炒料師的理論水平問題。

現在從事廚師或炒料師職業的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的連小學也沒畢業,不僅連最簡單的基礎化學,烹飪化學不懂,就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他問急了,他就會說,師傅教我就這樣做,為什麽,我也不知道!

2、炒料師對火鍋底料炒製工藝、對火鍋原料的理解,火候的掌握,對香料的基本常識等都欠缺或者隻是一知半解。

最近網上有'內行人'指教別人炒料,其中稱'將油燒至八九成油溫(約280度後)怎麽怎麽樣;很多炒料師也認為要將油燒'冒煙'(250度)才好下其他料開炒等等,其實這都是錯誤的。油脂在烹調加熱中隻要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化,會產生色澤加深,黏度增加,香味散失,營養價值下降等現象。

3、炒料師的隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過程,在備料時,很少有人去把材料過秤,憑眼睛在那裏估料,炒料程序經常出錯,不是忘了放這樣,就是忘了放那樣,先後順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料其實就如同製造一個產品,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

4、材料的產地和季節性問題。

好的火鍋底料生產必須嚴格控製材料的品質,否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農副產品,季節性非常強,過了季節其質量就會大打折扣。比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的質量則差很多;如花椒,四川產花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些,這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

5、火鍋香料的問題。

一是,火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中藥原理進行合理配伍。中醫講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下,物料之間會發生相互的作用關係,如有些物料配在一起後會產生協同作用而增加了效果;有些物料配伍後可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。我曾經多次看炒料師(當然不是一個人)炒料前,在香料堆裏東抓一把,西挰一撮,問他為什麽放這個,起什麽作用,應該是多少劑量,回答是'不知道,我想怎麽放就怎麽放'。真神了,跟神醫喜來樂一樣。'出神入化'了。可老板倒黴了,今天這個味,明天那個味,把客人全得罪了!其實他根本不懂,瞎朦人!

二是,香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋裏就開始把香料投入。我問他為什麽這麽早,他說這樣才能炒香。他倒是聞著香味了,可客人卻聞不到味了。草莓视频深夜释放自己app知道,香料是具有揮發性的有香物質,香味是通過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。香料炒製時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此,正確的方法應該是在底料炒製結束前放香料,均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。

三是,香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事,將香料囫圇投入鍋中,這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,非得破碎之後,香氣才能逸出;肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料,非要磨碎後效果才佳。

火鍋成百上千種,但無論怎樣演化,都離不開火鍋底料,沒有火鍋底料,也就不能稱其為正宗的火鍋。


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