成都火鍋底料

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成都串串香火鍋底料的做法及配方(以10份鍋底計)

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成都串串香火鍋底料的做法及配方(以10份鍋底計)

發布日期:2019-05-23 作者: 點擊:

  原料:混合油5000克,豆瓣醬2500克,幹辣椒節500克,花椒100克,蒜瓣150克,老薑100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。

  製法:

  1、把幹辣椒節先放沸水鍋裏汆一水,撈出瀝水待用;老薑也切片待用。

  2、炒鍋置中火上,倒入混合油燒熱後,先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻,再放入辣椒節、花椒、薑片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分鍾,鍋裏的辣椒節已呈琥珀色時,再加入適量的白酒和勻便好。

  混合油配比:是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。

  香料配方:小茴香60克、香葉50克、八角30克、千裏香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配製而成。

  成都串串香火鍋底料

  製作方法:

  (1)成都串串香火鍋底料的做法——湯料的調製:把不鏽鋼桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨頭湯,另外還要調入適量的胡椒粉和薑片,上火燒沸後轉小火保持溫度熬料,待客人入座後,用大湯勺把湯料攪轉,再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內,然後把湯盆端上桌並燒沸,交由客人自行燙食各種串串料。

  (2)串串香的串料及處理:串串香的串料品種很多,不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下麵給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。


  1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。

  把這些原料切片或斬成塊,再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒麵和胡椒粉醃漬30分鍾,便可以穿製了。其中,豬牛羊肉在醃漬時還須加一些嫩肉粉。

  2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。將這些原料煮熟,再改刀成片或剝殼。

  3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿製以外,其餘的需改刀成片或條。

  4、蔬菜類原料、豆製品原料等。把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好,再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好,直接使用。

  說明:葷料穿好後,需用保鮮膜打包封好後,送入冰箱保存,開餐時取出並擺放在保鮮櫃裏,供客人選用。為了控製串串香的原料成本,在改刀穿串時,不論葷素原料均可先稱出一定的量,再改刀並試穿,以保證能夠穿出足夠的串數。這樣就能確保店家的毛利率。


  另外,串串香店為了豐富菜肴的品種,還可準備一些以“份”或以“斤”計費的菜品(這些都是不適合穿串的原料),以供顧客選擇。比如魚頭、毛肚、黃喉、鴨腸、腦花、鯽魚、黃臘丁、豆腐、血旺、粉條、豌豆尖等。


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