成都火鍋底料

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成都火鍋底料的詳細做法

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成都火鍋底料的詳細做法

發布日期:2019-05-23 作者: 點擊:

 一、成都火鍋底料的炒製(以5份鍋底料計)
  原料:菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克;
  製法:
  1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
  2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1?5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
  3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鍾,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底
火鍋底料

  二、火鍋湯料的調製
  原料:豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、幹辣椒750克、花椒75克、菜油適量;
  製法:
  1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大蔥挽結。
  2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大蔥、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
  3、將火鍋底料平均分為5份,分別裝入5口火鍋中,再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?,接著調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克?,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數分鍾後,即可動手涮燙各種原料了。
  三、操作時的一些相關問題
  1、在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒糊,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
  2、炒製過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
  3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味,而糍粑辣椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
  4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
  5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調製鹵水時所加入的香料為少。
  6、在調製火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麽其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?,再撈出撒入火鍋中。
  7、火鍋底料大批量的炒製方法和小批量的炒製方法有一定差異。小批量的炒製一般要將其中的香料打成粉末,並減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒製時間。
  8、火鍋底料炒製好以後,麵上都浮有一層油。草莓视频深夜释放你自己的APP可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒製時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃鬱醇厚。
  複雜了。其實你可以直接買底料。我覺得(紅99)不錯。在加工一下會更好吃。我也經常吃麻辣燙,按以下做法你會覺得自己的水平能開火鍋店。
  紅99一袋,牛油2兩,辣椒 花椒 蔥 薑 高湯
  1、牛油在鍋裏化開,油熱放蔥薑,炒香。檢去蔥薑 倒碗裏沉澱或用細布過濾一下。得淨牛油。
  2、淨牛油入淨鍋,油熱放辣椒,花椒,別太熱給炸糊了,辣椒,花椒根據自己口味放。接著放紅99 炒的完全化開成,別炒糊了,加入高湯,蔥 薑。牛油在菜市場的牛羊肉區攤上有售。辣椒要幹的四川小朝天椒,和大紅袍花椒。蔥 薑 辣椒 花椒 靈活掌握。

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