成都火鍋底料

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正宗的成都清油火鍋底料配方以及製作方法

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正宗的成都清油火鍋底料配方以及製作方法

發布日期:2019-11-24 作者: 點擊:

  正宗的成都火鍋底料配方以及製作方法

  一、配料:

  牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

  二、香料配方:

  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克

  炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.

  準備2口炒鍋,一個裏麵放(豆瓣,大蔥,生薑,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.

  另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上麵,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鍾左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒製當油沸騰時,改用小火熬製,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒製5-10分鍾即可.

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  三、吊湯

  俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊製白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

  其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

  老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

  (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

  四、吊湯工序

  1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入薑蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,隻能加入開水衝到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

  五、對鍋

  一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

  對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

  記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.

  六、麻辣火鍋底料的做法

  1.準備好香料:八角2個,桂皮1塊,草果2個,丁香5克,豆蔻5克,小茴香5克,砂仁5克,山奈10克,幹薑10克,子彈頭辣椒50克,燈籠椒50克;

  2.將八角2個,桂皮1塊,草果2個,丁香5克,豆蔻5克,小茴香5克,砂仁5克,山奈10克,幹薑10克用清水浸泡30分鍾,衝洗幹淨,瀝幹水分;

  3.子彈頭辣椒和燈籠椒用料理機打碎,備用;

  4.一鍋熬了3個小時的高湯;

  5.電火鍋選擇最小火力,涼鍋放入食用油,再放入生薑、大蒜和大蔥,煸炒一下;

  6.再放入用水浸泡過的香料,最小火力炒15分鍾;

  7.小火炒製15分鍾之後,將香料和蔥薑蒜全部撈出來;

  8.加入花椒小火炒香;

  9.加入郫縣豆瓣醬翻炒;

  10.加入打碎的辣椒翻炒;

  11.加入牛油翻炒;

  12.待牛油熔化之後,放入適量的食鹽、雞粉、黑胡椒粉和白糖(提鮮)翻炒;

  13.炒好的底料留在鍋內,加入熬好的高湯,電火鍋選擇最大火力,大火熬煮10分鍾;

  14.自己喜歡涮什麽食材就選擇什麽食材,自己提前準備好哦!

  15.麻辣鮮香!

  七、烹飪技巧

  1.炒香料一定要小火炒製;

  2.家裏沒有這麽多香料的親,隻要放基礎香料:八角、桂皮、丁香、草果即可;

  3.高湯加入到距火鍋的鍋沿2公分即可。


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