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白味蘸碟：花生、芝麻等堅果香味濃鬱、突出
辣椒蘸碟：麻煩香味濃鬱，辣而不燥
吃火鍋時，麵對調料台上幾十種小料，我想大多數人都是一籌莫展，不知道該怎麽調味碟，然後就隨便把幾種料混在一起了事。但作為吃火鍋熬、燙(涮)、蘸三部曲中的最後一部，味碟卻起著極其重要的作用。
首先，味碟有增添風味的作用。從味碟常使用的原料來看;芝麻和麻油的香味、花椒油的麻味、紅油的辣味、大蒜的辛辣、味精的鮮味。這些不同味感和口感的調味料放在味碟中(油碟)，能使涮燙後的原料經在味碟中蘸後，形成一種新的複合味，使味道變得更香更鮮，吃起更適口;
其次，味碟還有轉換口味的作用，如果吃清湯火鍋蘸紅油或蒜椒(花椒油)味碟，使食者從清鮮醇和猛然，轉換到較強刺激之中，食者在這跌宕起伏的味覺刺激中，享受到一種舒暢淋漓的快感。
再次，味碟還起到降溫清熱的作用。火鍋原料是在不間斷的高溫中或煮或燙致熟的，剛出鍋時溫度高燙嘴，如果不在味碟中蘸一下入口，會因溫度過高對口腔和舌造成損傷。
